구마 소주
500년의 시간을 거쳐 자라는 플랜드
구마모토의 최남단에 위치한 히토요시 구마는 큐슈 산계의 정겨운산들에 둘러싸인 분지에 있습니다.
그 아름다운 산들로부터 양질의 물이 흘러내려 일본 3급류의 하나인 청류 구마강을 만들어 냈습니다.
분지 특유의 기온차가 심한 기후와 풍토가 만들어낸 영양이 풍부한 대지가 구마모토 에서도 품질로도 손꼽히는 쌀을 만들어내고
또 그 쌀로 만들어진 최고급 본격 소주 ‘구마소주’가 탄생했습니다.
히토요시 구마 지역에 창고를 둔 27개의 양조장은 여러 개성있는 브랜드를 가지고 있고
또 각각의 수를합쳐 총 200개이상의 브랜드를 자랑합니다.
각 양조장주 들의 손으로 정성껏 만든 구마소주는 진한 향과 깊은 감칠맛을 즐길 수 있는 것이 특징으로
다양한 맛의 바리에이션을 만들어 내고 있습니다.
「구마소주」는 일본에 5개밖에 없는 산지호칭이 인정된
본격소주의 브랜드 중 하나로 지리적 표시규정(구마소주의
세계적인 보호)과 지역단체상표등록(지역 브랜드의 보호)
을 받고 있습니다
제조방법
(1)쌀을 찌다
‘쿠마 쇼츄'(구마 소주)의 원료는 쌀입니다. 쌀을 씻어 물에 불린 후 찝니다.
(2) 누룩(누룩 만들기)
【찐 쌀에 누룩 균(코우지킨)을 키워가는 과정】
쌀을 씻어 물에 불린 후 찐 다음 식혀서 누룩 균을 섞고, 약 35℃에서 약 40시간 동안 누룩 균을 키워갑니다. 이 과정에서 누룩 균이 자란 것을 ‘누룩(코우지)’라고 합니다. 이 작업을 누룩을 발효시키기 위해 온도 조절된 별실인 ‘코우지무로’ 에서 손으로 직접 만드는 경우를 ‘수제’라고 합니다.
(3) 1차 발효(이치지 모로미)
【효모(균)를 증식시키는 과정. ‘슈보(술덧)’ 또는 ‘모토’ 라고도 합니다】
알코올을 생성하는 효모를 불필요한 균을 제하며 대량으로 증식시켜 많은 양의 알코올을 생성하기 위한 준비 단계입니다. 항아리 등의 용기에 물을 넣고 배양한 효모를 추가한 후 누룩을 넣습니다. 이를 일차 발효라고 하며, 발효된 것을 ‘이치지 모로미’라고 합니다. 누룩에서 공급된 영양분을 섭취하며 알코올 발효를 통해 효모가 증식해 나갑니다.
(4) 2차 발효(니지 모로미)
【알코올을 본격적으로 만드는 공정 – 주발효】
‘이치지 모로미’에 대량의 효모를 추가한 후 물을 넣어 알코올 등의 성분을 희석하고, 알코올을 생성할 수 있는 환경을 조성한 다음, 찐 쌀을 식재료로 추가하여 본격적으로 알코올을 생성합니다. 이 과정을 2차 발효라고 하며, 발효된 것을 ‘니지 모로미’라고 합니다.
(5) 증류
【’쇼츄’의 원주(베이스) 제조 공정】
알코올이 대량으로 생성된 숙성된 ‘니지 모로미’를 증류기에 넣고 가열하면 증발한 성분이 냉각되어 액체로 변합니다. 이것이 소주의 원주가 됩니다.
발효가 완료된 ‘니지 모로미’는 증류 솥에서 가열되어 알코올 증기가 되며, 이 증기가 냉각기를 통해 액체화되어 소주로 추출됩니다.
(6) 저장
증류한 소주는 저장 용기로 옮겨 밀봉하여 저장합니다. 이 저장 과정에서 소주의 맛과 향이 점차 숙성되어 깊은 풍미가 있는 ‘쿠마 쇼추’가 됩니다. ‘쿠마 쇼추’는 탱크, 항아리, 나무 통, 병의 4가지 저장 방법이 있습니다.
【한국어】구마 소주 PV
